四川料理の標準化を深める：成都で開催された第2回 Haoji 四川料理科学会議

10月20日、『2023年 Haoji四川味覚科学カンファレンス』が「科学的な四川味覚、味の未来を創る」というテーマで成都で盛大に行われました。

四川料理の科学に関する会議の主催者であるハオジは、ネスレ傘下の地元四川風味ブランドであり、学界、調味料業界、飲食業界およびメディアの専門家を特別に招待し、一同に集って四川料理の今後の発展動向について議論し、四川調味料の標準化について合意に達し、「 Flavor Pyramid （フレーバーピラミッド）」理論の科学性と必要性を示しました。

今回の会議の重要な発表として、郝氏は「科学的四川味覚 中国ツアー」プロジェクトの開始を発表しました。これは2024年に全国で1,000回を超えるプロモーション活動を開催し、味覚ピラミッド理論に特化したシェフたちをサポートする計画です。これにより、「郝氏味覚ピラミッド」の概念が普及し、その理論が科学的な理論から実践的应用へと進展します。また、全国のシェフたちが四川料理の味覚の精度を掌握し、四川料理の標準化を推進し、四川料理の人気向上と国際的な拡大を支援します。

これにより、「郝氏味覚ピラミッド概念」が実践的な発展の新しい段階に入ることを正式に示しています。

「郝氏味覚ピラミッド概念」が業界の共通認識となる

昨年の「四川料理の科学シンポジウム」では、四川調味料分野で30年以上の経験を持つ郝氏が、世界の研究リソース、四川大学、そしてベテラン四川料理シェフたちと協力して、「郝氏のフレーバーピラミッド概念」を発表しました。これは四川料理の調味に焦点を当てた科学的理論です。

皆さんが知っている通り、四川料理は「一皿一スタイル：百の皿、百の味」を重視します。そのため、四川料理の複雑な調味は、シェフや飲食業界の専門家にとって大きな課題となっています。本格的な四川の味をどのように再現するかが、皆にとって最大の関心事となっています。

自社の強みを活かし、 Haojiは長年の研究開発を経て、フレーバーピラミッド理論を通じて基本的な味わいの3層構造（ピラミッドの基盤）、主な味わい（ピラミッドの中間部分）、揮発性の香り（ピラミッドの頂点）を示しました。この3層は互いに支え合い、順次進化し、調和して全体的な味わいの統一された表現を実現します。

「Haojiフレーバーピラミッドコンセプト」が国内的核心雑誌『現代食品技術』2023年5月号に正式に発表されたことがわかりました。これにより、この理論の権威と認知度が示されました。

"ネスレ大中華圏の料理食品事業部長である曹輝氏は、会議での講演でこう述べました：『国内だけでなく国際的にも、四川料理の今後の発展に対して高い期待を寄せています。』近年、四川料理は地域料理の中でもリーダー的存在となっています。国際市場においても、四川料理店（ホットポットを含む）は海外の中国料理店の中で最も大きな割合を占めています。中華料理は博大精深であり、西洋料理が食材に重点を置くのとは異なり、中華料理は調味料に重点を置いています。四川料理の24の基本的な味わいとますます増え続ける革新の味わいを安定して高品質で提供することが、無限の可能性を持つ市場を作り出します。
曹慧氏によると、今年、ネスレの大中華圏における料理食品事業は歴史的な瞬迎えようとしており、事業部門全体が初めて10億元を突破すると予想されています。ネスレ内部で「本格四川調味料の専門ブランド」として位置づけられた「豪吉」は、その事業部門で2番目に大きなブランドであり、近年では二桁の良好な成長を維持しています。「豪吉を『トップ四川調味料ブランド』に育てることを目指す方針と目標は変わっておらず、過去1年間で全国のさらに多くの地域に豪吉の販売ネットワークを拡大し、豪吉が急速に全国ブランドへと成長すると確信しています」と曹慧氏は述べました。

ビッグデータから事例共有まで、彼らは「四川風味科学」について一緒に議論しました。

四川料理産業の急速な発展に伴い、ますます多くの飲食店、調味料会社、食品会社が市場に参入しています。混沌とした市場には機会とリスクが共存しており、機会を鋭く見極められる者だけが最前線に立つことができます。本カンファレンスでは、業界、メディア、飲食関係の5人の専門家を特別に招き、データや事例、成果、そして忍耐を通じて「四川味覚科学」とは何なのかを共同で解釈します。

「調味料は四川料理の魂であり、デジタル調味はその魂の鍵です」と四川省委託食品研究の首席専門家である陳功氏は述べています。彼は、「 HaoJiフレーバーピラミッドコンセプト 」が四川料理の精度向上や、素材と製品の標準化に大きく貢献したと信じています。「味を重視した革新的な味制御技術は、四川料理の工業加工における味のコントロール不能、標準化の困難さ、そして味の劣化などの問題を解決できます。」

香港灿网络の共同設立者であり、香港灿ブランド研究院のディレクターであるファン・イン氏は、一連の大データを用いて四川料理の発展ポテンシャルと課題を示しました。「四川料理店の数はすべての料理の中でも群を抜いており、特に新興の一線都市ではその分布比率が非常に高く、大きな成長ポテンシャルを示しています。」また、彼は四川料理のイノベーション速度が比較的遅いことを指摘しました。「主に四川料理が調味料に対して高い要求を持っているためです。」 HaoJiフレーバーピラミッド理論は、四川料理製品のイノベーションをよくサポートし、一般に人気のある新しい料理を作り出すことができます。

元Yum! Brands副社長の中芳華氏は、大手グローバル飲食企業向けに人気の四川風料理を開発する経験を共有しました。「顧客中心のビジネス理念に基づき、消費者の声に継続的に耳を傾け、科学的な管理と研究開発プロセスを組み合わせることが、新製品開発の成功に不可欠です。」

「朱光渝の成功は、再現可能なビジネスモデルに由来し、これによりデジタル化が実現可能となり、標準化が遂行可能で、サプライチェーンのカバレッジも達成できます…」と、人気火鍋ブランド『朱光渝』の創設パートナーである李陽氏は述べました。「再現可能な美味しさだけが、より多くの店舗を育て、より多くの顧客を引き付けることができます。」

科学的なプロセス管理は、飲食会社の持続的発展を保証します。四川料理の「百菜百味」の安定した高品質な供給は、調味料会社にとって最優先事項です。ネスレ大中華圏の品質保証責任者であるイメディ・マクルフは、世界的な食品・飲料メーカーの経験を共有しました。「 HaoJi は農産物の生産源から加工、製品リリース、小売などの下流品質管理に至るまで、ネスレの品質管理体制を全バリューチェーンで採用しています。私たちは、HaoJi が市場に革新的で科学的、本格的かつ専門的な四川調味料製品を提供することを確実にします。」

理論から実践へ、科学的な四川の味わいを探る中国ツアーが正式にスタートしました。

"実践こそが真理を検証する唯一の基準である。" 料理の味付けにおける科学的理論として、それがどのように実用に役立ち、四川料理の標準化発展に貢献できるかが、今後の「 HaoJi フレーバーピラミッドコンセプト」の焦点となるだろう。

四川風味科学会議において、四川 Haoji 食品有限公司の劉士榮総経理は、Haoji が「科学的な四川風味中国ツアー」プロジェクトを開始すると発表しました。彼は、彭子禹名人、蕭建明名人、ネスレ大中華圏の品質保証責任者であるイムード・マクロフ、タトラーのマーケティング副本部長余飛、四川観光学院調理学院党委副書記の李香、そして四川ビジネス学校副校長の葛慧偉と共にこのプロジェクトを立ち上げました。報道によると、このプロジェクトは2024年に全国で1,000回を超える「ピラミッド」シェフ専用教育促進活動を開催する計画で、各地域のシェフが四川料理の味を科学的に正確に掌握し、より本格的な四川調味料の応用シーンを熟知することで、全国的な四川料理産業の発展を推進します。

中国の食品産業の急速な発展と食品科学技術の継続的な進歩により、四川料理の調理に使う調味料はもはや経験に頼るだけではなくなりました。例えば「HaoJi Flavor Pyramid Concept」のようなより科学的な調味概念が実用段階に入り、新しい時代の技術や管理のリンクによって支えられることで、四川料理産業全体は間違いなく将来さらに人気のある製品を生み出し、世界中の消費者により高品質で安定した本格的な四川風味の専門製品を提供します。これにより、四川料理産業の世界的な発展と配置のための堅固な基盤が築かれます。